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蛋糕乳化劑的添加量和添加方法

來源:   發(fā)布時(shí)間:2018-10-19   點(diǎn)擊量:7877

(1)蛋糕乳化劑的添加量:

一般是雞蛋用量的3%一5%。

①雞蛋用量> 200 %(以面粉計(jì)),蛋糕乳化劑的使用量為4%左右。

②雞蛋用量為140%一160 %(以面粉計(jì)),蛋糕乳化劑的使用量為6%左右。

③雞蛋用量< 140%(以面粉計(jì)),蛋糕乳化劑的使用量為8%左右。

另外復(fù)合疏松劑用量越多,蛋糕乳化劑用量要減少;水的用量越多,蛋糕乳化劑的用量也增加;蛋糕乳化劑的用量增加1%,水的使用量要增加1.25% 。

(2)添加方法

蛋、糖攪打至糖充分溶化后再加入乳化劑。蛋糕乳化劑一定要在面糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達(dá)到最佳的效果。

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