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乳化劑可以讓面包變松軟嗎？
來源： 發(fā)布時(shí)間：2018-10-19 點(diǎn)擊量：4394
可以。烘焙面包過程中加入乳化劑可以使口感變得更松軟。
乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化作用，還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。
乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用也非常廣泛。在面團(tuán)攪拌階段，乳化劑能增強(qiáng)面團(tuán)對(duì)機(jī)械加工的耐力，提高面團(tuán)彈性、韌性、強(qiáng)度和攪拌力，減少面團(tuán)損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，提高面團(tuán)的吸水率。
在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會(huì)形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。
同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是因?yàn)榈矸劾匣?。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對(duì)于延長面包的貨架期也是有幫助的。
